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味道的若干问题

来源: 一九文学网 发布时间: 2018-02-10 13:38:40 字体:[大][中][小]               
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  味道的若干问题

  数年前,写《乡间滋味》,开篇便鲁莽道破:乡下人吃喝没城里讲究,但一定要有滋味。这非城非乡、半城半乡的又过了这么多年,也看得更透彻更全面些:自古及今,天南地北,达官显贵,贩夫走卒,总之甭管他是谁,吃饭、活着及其它事情归结起来,差不多都是个味道的问题。

  不读红楼梦的人,几乎也都知道刘姥姥进大观园,一桌子贵族私家菜,别说是个乡下老太太,就是美食家也眼花缭乱,但一道茄鲞总让人记得清晰、记得深刻。为什么?说穿了,那就是一个升级版的腌茄包子,人人脑子里都有它的影子。秋天略冷,普通人家的最后一茬茄子,小且硬,蒸熟稍晾,混以葱叶、辣椒腌成咸菜,味极美,我写这东西的时候天气炎热,不能做这道小菜,想想还流口水。同是诱人的味道,人家贾府的做法可与这大相径庭,照刘姥姥的话说,那是费了十几只鸡的。岂止是十几只鸡!细读那段文字,就会发现还有香菌、糟油等不少好东西。合理想象一下,调味料也不会仅仅是盐。如此费神耗力打理最平常不过的茄子,主角变配角,配角唱主角,目的就一个,追求味道的极致。换句话说,不是吃菜,是吃味儿。寻常百姓自然也追求这个,于是就有了街上那些拉面、削面、板面,寡淡的面条,浇上加有数十种调料、久经炖煮的骨头、牛肉汤,立即香味诱人了。我敢保证,那一拨拨趋之若鹜的人都是奔着这味道去的,不然的话,在家里白水煮挂面泡酱油岂不是更好?

  有人想方设法地吃,就要有人绞尽脑汁地去做。千百年过去,博大精深的中华厨艺被浓缩成一句话,无味使之入,有味使之出。在前半句的指导下,就有了茄鲞。但它不算极致,极致的,当属黄蓉征服洪七公的火腿蒸豆腐,火腿上挖二十四孔,塞进豆腐,名为二十四桥明月,绝妙得很。最后吃进嘴的,不是价钱不菲的火腿,而是那吸收了火腿味的豆腐,火腿则弃之不要,对味道的追求几乎达到暴殄天物的程度。正因为这样,豆腐、面筋等寡淡的寻常之物竟成了食材中的宠儿,算来算去,数它们出的花样菜肴多,就连素斋素席中的鸡鸭鱼肉也必须依靠它们扛大梁。千变万化的,不是它们本身,而是各种味道,它们的作用是单调的,那就是味道的载体。看似简单,却也不易,简单的一道芥菜英儿炖豆腐,讲究速度的饭店永远做不出家里慢火细熬的味道,所以好多时候,必须得有耐心。相比之下,有味使之出似乎简单些,但是前提是必须食材自己有味。在这个被现代化大棚、养殖场充斥的年代,找到有味道的东西何其不易,而且这味道又没写在鸡鸭鱼猪的脑门上,既需行家,又要钱财,更费时间,代价自然不菲。普通老百姓以前的家常食材,今天倒成了奢侈品。

  以食客和厨师的心态去品评读读写写,道理自然也讲得通。诗词为例,优美的格式就是面筋、豆腐,味道自然在内容里,想体会就得去品,这跟会吃会喝没啥两样,只是难度要大些。由读到写,从食客变为厨师,难度大不说,责任也大了,鼓捣半天,茄子还是茄子,自己都懒得去啃,让别人又怎么能入得了口?如同填一首词,前人留下了豆腐面筋茄子(词牌),而且好多还是优质的,你能让它入味吗?说能是吹牛,说没把握是胆怯,注定都不是好厨师。问题是即便把入味儿的文章都做好了,还不算完,还得让味道出来,让人体会到。二者叠加,码字这活儿就比厨师难多了。更要命的是,美味佳肴从来就不缺粉丝,“吃饭是为了活着”“活着是为了吃饭”,圣贤愚人,谁都离不开吃。转看诗词歌赋,本就没有几个人搭理,知音更是难觅,干这玩意钻得太深,用情太甚,注定是悲情加痛苦。

  推及整个人生,自然不全部拘泥于吃上,绝大多数人也不会把心思都花到方块字上,但道理还是一样,获得一条性命,生得一副皮囊,再漂亮也不过就是个没味儿的茄子,要丰富多彩,就得像厨师般去努力。不过这烹调的可不是菜肴,而是人生,是个大题目,一切大餐跟它比起来,都是不值得一提的小菜。无味使之入,把痛快淋漓、兴高采烈等等填充进去,就是绝好的味道了么?不一定,况“人生不如意者常八九”,多数时候,创造也好,调制也罢,都由不得自己。有味使之出,对于人生而言,更是难题,自己捣鼓自己,有可能一辈子都找不出自己的味道是什么,更不用说发挥出来,发挥得淋漓尽致。“知人者智,自知者明”,古往今来,智者常有,所以贤达不断,即便如我般庸碌之人,盐吃多了、路走多了,肚子里看似有些道理的想法也就多了。明白人却不多,所以医生通常不敢也治不了自己的病,自酿苦酒且自斟自饮者多矣。学贾府繁缛靡费的法子,给自己的人生堆上“十几只鸡”,最后还是做不出“茄鲞”,痛苦万分。倒不如直接腌茄包子算了,这玩意简单实惠。可话又说回来,一个人,一辈子就如同茄子豆腐面筋般没有味道,不仅自己没意思,也让身边的人感觉没意思。

  所以,要是兜里还有仨瓜俩枣的,在换些有味道的东西来吃的同时,不妨交点学费,下点功夫,从多认几升大字,多造造几个好句子开始,丰富一下人生的味道。活着不易,别太寡淡了。

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